No, comer matki no es malo para la mayoría de las personas cuando esta legumbre se prepara adecuadamente y se consume en cantidades razonables. Matki es uno de los nombres utilizados en India para la judía moth, cuyo nombre científico es Vigna aconitifolia. Se consume cocida y también es muy habitual germinarla antes de cocinarla.
Nutricionalmente es una legumbre rica en hidratos de carbono complejos, proteína vegetal, fibra y minerales. En el grano seco se han descrito aproximadamente 20 g de proteína y 15 g de fibra por 100 g, aunque las cifras cambian según la variedad y, sobre todo, según si hablamos del grano seco, germinado o ya cocinado.
Sus principales inconvenientes son similares a los de otras legumbres: puede provocar gases e hinchazón, contiene fitatos, saponinas e inhibidores de tripsina y no resulta apropiado valorar el grano crudo como si fuera equivalente al matki correctamente cocinado. El remojo, la germinación y especialmente el tratamiento térmico modifican considerablemente estos componentes.
¿Es malo comer matki?
El matki correctamente preparado no se considera un alimento perjudicial. El problema surge cuando se confunden los posibles inconvenientes de una legumbre cruda con los de la misma legumbre después del remojo, germinación y cocción.
El grano contiene naturalmente diferentes sustancias que suelen agruparse bajo el término de antinutrientes. Entre las estudiadas en Vigna aconitifolia se encuentran el ácido fítico, las saponinas y los inhibidores de tripsina. También contiene oligosacáridos de la familia de la rafinosa capaces de producir fermentación intestinal.
Sin embargo, las técnicas culinarias tradicionales no son irrelevantes. Se ha observado que:
- el remojo puede disminuir el ácido fítico;
- la germinación modifica y reduce determinados componentes antinutricionales;
- la cocción disminuye diferentes antinutrientes;
- los tratamientos térmicos pueden eliminar prácticamente la actividad de los inhibidores de tripsina;
- el remojo, germinación y cocción también pueden disminuir los oligosacáridos asociados a la producción de gases.
Por tanto, el matki debe valorarse como una legumbre que normalmente se prepara antes de comer, no basándose exclusivamente en la composición del grano crudo.
¿El matki engorda?
El matki aporta calorías, pero eso no significa que provoque por sí mismo un aumento de peso. La acumulación de grasa corporal depende del balance energético global mantenido a lo largo del tiempo, no de que un alimento concreto contenga hidratos de carbono.
En el grano seco de Vigna aconitifolia se han descrito alrededor de 1.291 kJ por 100 g, equivalentes aproximadamente a 309 kcal. Esta cifra corresponde al alimento seco y concentrado.
Una vez remojado y cocinado, el grano incorpora agua y aumenta considerablemente de peso. Por ello, 100 g de matki cocinado no son nutricionalmente equivalentes a 100 g de semillas secas.
Las calorías del matki seco pueden llevar a engaño
Utilizando como referencia unas 309 kcal por 100 g de producto seco:
- 25 g secos representarían unas 77 kcal.
- 50 g secos representarían unas 155 kcal.
- 60 g secos representarían unas 185 kcal.
- 75 g secos representarían unas 232 kcal.
- 100 g secos representarían unas 309 kcal.
Después del remojo y la cocción, esos gramos de legumbre seca producen una cantidad considerablemente mayor de alimento preparado debido al agua absorbida.
Por eso no es correcto aplicar directamente las calorías por 100 g del matki seco a un plato de matki cocido.
La receta puede cambiar mucho el resultado
En la cocina india, el matki puede utilizarse para preparar usal, misal y otros platos con legumbres germinadas. El aporte energético final dependerá de todos los ingredientes utilizados.
Una preparación sencilla con matki, verduras, tomate y una cantidad moderada de aceite tendrá un perfil diferente de un plato al que se añadan abundante aceite, coco, frutos secos, panes, farsan u otros acompañamientos energéticos.
Por tanto, cuando un plato elaborado con matki tiene muchas calorías, no necesariamente proceden principalmente de la legumbre.
¿Qué pasa si comes demasiado matki?
No existe una cantidad máxima diaria oficial específica para el matki que pueda aplicarse a todas las personas. Por ello, no tendría sentido establecer arbitrariamente una cifra a partir de la cual se vuelva perjudicial.
Cuando se consume una cantidad muy elevada, el problema más probable es digestivo. El matki contiene bastante fibra y determinados oligosacáridos fermentables.
Una ración excesiva puede favorecer:
- flatulencia;
- hinchazón abdominal;
- sensación de plenitud;
- retortijones en personas sensibles;
- cambios en el tránsito intestinal;
- molestias asociadas a un aumento brusco del consumo de fibra.
También hay que considerar las calorías del conjunto del plato. Consumir mucha cantidad repetidamente puede contribuir a un exceso energético si la alimentación total supera las necesidades de la persona.
Esto no significa que exista una toxicidad especial por comer una ración grande ocasionalmente. «Demasiado» depende de la cantidad total, de la tolerancia individual y del resto de la dieta.
Principales inconvenientes del matki
Puede producir gases
El matki contiene oligosacáridos de la familia de la rafinosa, entre ellos rafinosa, estaquiosa y verbascosa.
El organismo humano tiene una capacidad limitada para digerir estos compuestos en el intestino delgado. Parte de ellos llega al colon, donde son fermentados por las bacterias intestinales. Uno de los resultados de esa fermentación es la producción de gases.
En análisis del matki se han descrito aproximadamente 5,4 mg/g de rafinosa, 16,8 mg/g de estaquiosa y 12,6 mg/g de verbascosa, aunque la composición puede variar.
Que estos compuestos estén presentes no significa que todo el mundo vaya a sufrir flatulencia intensa. La respuesta digestiva varía mucho entre personas y depende de la cantidad.
Puede provocar hinchazón si se aumenta bruscamente la fibra
El matki seco puede aportar aproximadamente 15 g de fibra dietética por 100 g, aunque diferentes análisis muestran cierta variabilidad entre muestras.
La fibra es una característica nutricional positiva de las legumbres, pero consumir de repente cantidades muy superiores a las habituales puede provocar distensión abdominal, gases y cambios en las deposiciones.
Para alguien que apenas consume legumbres, introducirlas progresivamente suele resultar más fácil de tolerar que empezar directamente con platos muy grandes.
Contiene ácido fítico
El ácido fítico o fitato puede unirse a minerales como hierro, zinc y calcio y disminuir parcialmente su absorción en una comida. En diferentes muestras de matki se han encontrado concentraciones variables de este compuesto.
Esto ha llevado a describir el fitato como un «antinutriente», pero su presencia no significa que el matki elimine los minerales de la dieta ni que deba evitarse.
Además, la preparación cambia su concentración. En investigaciones específicas con Vigna aconitifolia, un remojo de 12 horas redujo aproximadamente un 46-50 % el ácido fítico en determinadas condiciones. Otros experimentos también han encontrado reducciones mediante remojo y cocción.
Los porcentajes concretos dependen del método utilizado y no deben interpretarse como una reducción idéntica en cualquier cocina doméstica.
Contiene inhibidores de tripsina en estado crudo
Los inhibidores de tripsina interfieren con determinadas enzimas encargadas de digerir proteínas. Es una de las razones por las que las legumbres crudas no deben valorarse igual que las correctamente cocinadas.
La buena noticia es que estos inhibidores son sensibles al tratamiento térmico. En estudios específicos del matki, los métodos que implicaban calentamiento prácticamente eliminaron la actividad inhibidora de la tripsina.
El remojo y la germinación también pueden reducirla, aunque el tratamiento térmico resulta especialmente eficaz.
Las saponinas también cambian con el procesamiento
Las saponinas son compuestos presentes naturalmente en numerosas legumbres. El matki contiene cantidades variables según la variedad.
La germinación puede reducirlas considerablemente. Esto vuelve a demostrar por qué analizar exclusivamente el grano seco y crudo proporciona una imagen incompleta de lo que realmente se consume.
Los minerales del alimento no se absorben al 100 %
El matki contiene cantidades apreciables de hierro, calcio, magnesio, fósforo y potasio. Sin embargo, la cantidad presente en una tabla nutricional no equivale automáticamente a la cantidad que absorbe el organismo.
Los fitatos y otros componentes de las legumbres pueden disminuir la biodisponibilidad de algunos minerales. A su vez, la preparación del alimento y los demás componentes de la comida pueden modificar esa absorción.
Por ejemplo, combinar una fuente vegetal de hierro con alimentos ricos en vitamina C puede favorecer la absorción del hierro no hemo.
El matki crudo no es equivalente al cocinado
Uno de los errores más importantes sería considerar que, porque el matki puede germinarse, debe consumirse crudo.
La germinación y la cocción son procesos diferentes. Germinar el grano modifica su composición y puede reducir determinados antinutrientes, pero la aplicación posterior de calor reduce todavía más algunos componentes sensibles a la temperatura, como los inhibidores de tripsina.
Por ello, una preparación de matki germinado y posteriormente cocinado no debe confundirse con consumir directamente brotes crudos.
Los germinados crudos tienen una consideración microbiológica adicional
La producción de germinados requiere humedad y temperaturas que también pueden favorecer el crecimiento de microorganismos si las semillas están contaminadas.
Este problema no es exclusivo del matki: afecta en general a los germinados consumidos crudos o insuficientemente cocinados.
Por eso, cuando el matki se germina en casa, una cocción posterior adecuada añade una medida de seguridad importante. Las personas especialmente vulnerables a las infecciones alimentarias deben ser particularmente prudentes con los germinados crudos.
La alergia a las legumbres también debe considerarse
El matki pertenece a la familia de las leguminosas. Como ocurre con otras legumbres, sus proteínas pueden potencialmente actuar como alérgenos en personas sensibilizadas.
No debe suponerse, sin embargo, que una persona alérgica al cacahuete, soja, lenteja u otra legumbre vaya necesariamente a reaccionar al matki. Existe reactividad cruzada entre determinadas legumbres, pero la sensibilización inmunológica y la alergia clínica no son exactamente lo mismo.
Quien haya sufrido síntomas compatibles con una reacción alérgica después de consumir matki debería solicitar valoración sanitaria en lugar de intentar comprobar la tolerancia consumiendo más cantidad.
¿Qué nutrientes aporta el matki?
La composición varía entre cultivares y estudios. Para no mezclar datos de matki cocido, germinado y seco, la siguiente tabla utiliza como referencia semillas secas de Vigna aconitifolia por cada 100 g.
| Nutriente | Cantidad aproximada por 100 g de matki seco |
|---|---|
| Energía | 1.291 kJ / 309 kcal |
| Proteínas | 19,75 g |
| Hidratos de carbono | 52,09 g |
| Fibra dietética | 15,12 g |
| Grasas | 1,76 g |
| Calcio | 154 mg |
| Hierro | 7,90 mg |
| Magnesio | 205 mg |
| Fósforo | 362 mg |
| Potasio | 1.356 mg |
| Zinc | 1,92 mg |
| Sodio | 26,34 mg |
| Tiamina | 0,45 mg |
| Riboflavina | 0,09 mg |
| Niacina | 1,87 mg |
| Folato total | 349 µg |
Estos valores no deben utilizarse como si correspondieran a 100 g de matki cocido. Al cocinar la legumbre, el agua modifica enormemente el peso y, por tanto, la concentración de nutrientes expresada por cada 100 gramos.
También existen diferencias naturales entre variedades, cultivos y métodos analíticos. Las cifras nutricionales deben entenderse como valores representativos, no como una composición idéntica de cualquier grano de matki.
¿El matki tiene muchas calorías?
El matki seco es un alimento concentrado y aporta alrededor de 309 kcal por 100 g en la referencia utilizada.
Sin embargo, esta cifra no describe correctamente la densidad energética del plato después de remojarlo y cocinarlo. Una parte importante del peso final será agua.
Este fenómeno ocurre con todas las legumbres secas. Comparar directamente 100 g de matki seco con 100 g de una verdura fresca o de una legumbre ya cocida conduce a conclusiones engañosas.
¿El matki tiene mucha grasa?
No. En el grano seco se han descrito aproximadamente 1,8 g de grasa por 100 g, aunque diferentes muestras pueden presentar cifras algo distintas.
Por tanto, la grasa no constituye uno de los principales inconvenientes nutricionales del matki.
Un plato puede terminar conteniendo mucha más grasa si se cocina con cantidades abundantes de aceite, coco u otros ingredientes grasos. Esa grasa añadida pertenece a la receta completa, no al grano por sí solo.
¿El matki tiene mucho azúcar?
El matki contiene una cantidad importante de hidratos de carbono, pero hidratos de carbono no significa automáticamente azúcar.
Buena parte de sus carbohidratos corresponde a almidón y otros componentes propios de las legumbres. También contiene oligosacáridos como rafinosa, estaquiosa y verbascosa, relevantes sobre todo por su fermentación intestinal.
No existe base para describir el matki natural como un alimento cargado de azúcar simplemente porque más de la mitad de su peso seco pueda corresponder a hidratos de carbono.
¿El matki contiene mucho sodio?
El grano natural es relativamente bajo en sodio. La referencia utilizada contiene aproximadamente 26 mg por 100 g de producto seco.
La situación cambia si se prepara con mucha sal o se utiliza dentro de platos comerciales o mezclas muy saladas.
Por tanto, cuando preocupa el sodio, suele tener más sentido observar la sal añadida durante la preparación que evitar el matki.
Aspectos positivos del matki
Aunque conviene conocer sus limitaciones, el matki posee varias cualidades nutricionales destacables:
- Aporta alrededor de 20 g de proteína vegetal por 100 g en seco.
- Contiene una cantidad considerable de fibra.
- Tiene poca grasa de forma natural.
- Aporta hierro, magnesio, fósforo, potasio y calcio.
- Contiene folato y otras vitaminas del grupo B.
- Puede complementar nutricionalmente a los cereales dentro de una alimentación vegetal variada.
- Puede consumirse germinado y posteriormente cocinado.
- El remojo, germinación y cocción permiten modificar diferentes componentes antinutricionales.
La proteína del matki destaca por su contenido de algunos aminoácidos como la lisina, que suele encontrarse en menor proporción en muchos cereales. Esto explica la utilidad tradicional de combinar legumbres y cereales.
No significa que sea necesario consumir ambos alimentos exactamente en la misma comida ni que el matki sea un alimento milagroso. Es simplemente una legumbre nutricionalmente interesante.
¿Qué ocurre con los antinutrientes del matki?
Los antinutrientes son probablemente uno de los aspectos que más dudas pueden generar al buscar información sobre esta legumbre.
En Vigna aconitifolia se han estudiado principalmente:
- ácido fítico;
- saponinas;
- inhibidores de tripsina;
- compuestos fenólicos;
- oligosacáridos fermentables.
La cantidad depende de la variedad. Además, no permanecen inalterados durante la preparación.
En investigaciones sobre métodos domésticos de procesamiento, el remojo ha reducido considerablemente el ácido fítico, la germinación ha disminuido determinados compuestos y los tratamientos con calor han resultado especialmente eficaces contra los inhibidores de tripsina.
Por eso, utilizar la presencia de antinutrientes en el grano crudo como argumento para afirmar que el matki cocinado es perjudicial no refleja correctamente cómo se consume el alimento.
¿Es mejor remojar el matki?
El remojo es una técnica útil antes de cocinar muchas legumbres secas. En el matki puede:
- hidratar el grano;
- facilitar la cocción posterior;
- reducir parcialmente determinados compuestos solubles;
- disminuir parte del ácido fítico;
- reducir algunos oligosacáridos fermentables.
En un estudio realizado con cuatro variedades de matki, un remojo de 12 horas consiguió reducciones importantes del ácido fítico, aunque el resultado exacto depende de las condiciones utilizadas.
Esto no significa que el remojo elimine todos los antinutrientes ni garantice que el alimento deje de producir gases.
¿Germinar el matki lo hace más saludable?
La germinación provoca cambios bioquímicos reales en la semilla. Puede modificar la cantidad y disponibilidad de determinados nutrientes y disminuir algunos compuestos antinutricionales.
En estudios con matki se han observado reducciones de saponinas y otros componentes durante la germinación.
Sin embargo, describir automáticamente los germinados como «mucho más saludables» sería demasiado simplista. También aparece una cuestión de seguridad alimentaria: las condiciones cálidas y húmedas necesarias para germinar semillas pueden favorecer la multiplicación de microorganismos.
Por ello, germinar y posteriormente cocinar el matki es diferente de consumir germinados crudos.
¿Quién debería tener más cuidado con el matki?
Personas con digestión sensible a las legumbres
Quienes experimentan habitualmente gases e hinchazón después de comer legumbres pueden notar síntomas similares con el matki.
La cantidad es importante. Una ración pequeña puede tolerarse mucho mejor que un plato muy grande.
Personas sensibles a determinados carbohidratos fermentables
Los oligosacáridos de la familia de la rafinosa pueden ser problemáticos para algunas personas con trastornos gastrointestinales funcionales.
Eso no significa que cualquier persona con molestias intestinales deba eliminar el matki. Las tolerancias son individuales y una restricción dietética amplia no debería realizarse innecesariamente.
Personas con alergia a las legumbres
Quien tenga antecedentes de alergia a otras legumbres debe tener presente que el matki pertenece a la misma familia botánica, aunque una alergia a otra legumbre no demuestra por sí sola una alergia clínica al matki.
Personas vulnerables a infecciones alimentarias
Cuando el matki se consume germinado, la precaución se relaciona especialmente con los brotes crudos. Cocinarlos adecuadamente reduce el riesgo microbiológico asociado al consumo de germinados.
¿Cuánto matki se puede comer?
No existe una cantidad máxima diaria específica de Vigna aconitifolia establecida para toda la población.
Como ocurre con otras legumbres secas, una cantidad del orden de 50-60 g de grano seco puede servir como referencia práctica para preparar una ración, pero no debe interpretarse como un límite sanitario específico del matki.
Después del remojo y la cocción, el peso aumenta debido al agua absorbida.
Una persona puede consumir más o menos cantidad dependiendo de:
- sus necesidades energéticas;
- el resto de alimentos de la comida;
- su tolerancia digestiva;
- la frecuencia con la que consume legumbres;
- la forma de preparación.
Si alguien no está acostumbrado a comer legumbres, puede resultar más cómodo empezar con cantidades moderadas y aumentarlas progresivamente.
¿Es bueno comer matki todos los días?
El matki puede formar parte regularmente de una alimentación equilibrada, pero no existe necesidad de consumir exactamente esta legumbre todos los días.
La variedad permite alternar matki con lentejas, garbanzos, judías, guisantes, soja y otras legumbres.
Una persona que lo tolere bien puede consumirlo con frecuencia. Otra que experimente gases intensos con grandes cantidades puede encontrar más apropiado reducir la ración o alternarlo con otros alimentos.
La posibilidad de consumir un alimento diariamente tampoco significa que hacerlo sea automáticamente mejor que mantener una dieta variada.
Formas de consumir matki que pueden cambiar mucho el resultado
Matki seco remojado y cocido
Es una de las formas más sencillas. El remojo hidrata las semillas y puede disminuir determinados compuestos, mientras que la cocción ablanda el grano y reduce de forma importante factores antinutricionales sensibles al calor.
Matki germinado y cocinado
Es una preparación muy habitual. La germinación modifica la composición de la semilla y la cocción posterior proporciona el tratamiento térmico que no existe en un germinado crudo.
Desde el punto de vista de los inhibidores de tripsina y de la seguridad microbiológica, germinar y cocinar no equivale simplemente a germinar y comer crudo.
Matki usal
El matki usal suele combinar la legumbre germinada con cebolla, tomate, especias y otros ingredientes. Puede constituir un plato nutritivo, pero sus calorías finales dependen especialmente de la cantidad de aceite y de los acompañamientos.
Misal
En preparaciones como el misal, el matki puede aparecer acompañado de salsa, farsan, cebolla, pan y otros ingredientes.
En ese contexto, el valor energético del plato completo puede ser muy superior al de la legumbre cocida. No sería correcto atribuir todas esas calorías al matki.
Germinados crudos
Aunque puedan encontrarse recetas que los utilicen, los germinados crudos presentan un riesgo microbiológico superior al de la legumbre posteriormente cocinada.
El problema no es exclusivo de Vigna aconitifolia, sino una característica conocida de los germinados crudos en general.
¿Cómo reducir los gases del matki?
No existe un método que garantice eliminar por completo la flatulencia, pero la preparación puede influir.
El remojo, la germinación y la cocción reducen en distinta medida algunos oligosacáridos presentes en el grano. También puede resultar útil evitar empezar con una ración enorme cuando la persona no está acostumbrada a consumir legumbres.
Por tanto, las estrategias más razonables son:
- remojar adecuadamente la legumbre seca;
- cocinarla hasta que quede bien hecha;
- empezar con una cantidad moderada;
- aumentar progresivamente el consumo de legumbres si la dieta era previamente pobre en fibra;
- observar la tolerancia individual.
No existe garantía de que añadir una especia concreta elimine los gases. Algunas especias pueden mejorar el sabor o resultar agradables digestivamente, pero no deben presentarse como una solución demostrada para neutralizar todos los oligosacáridos.
Mitos y dudas frecuentes sobre el matki
¿El matki engorda?
No por sí mismo. El grano seco aporta alrededor de 309 kcal por 100 g en la referencia utilizada, pero una ración utiliza una cantidad menor y el producto cocinado contiene mucha agua. El aumento de grasa corporal depende del balance energético global.
¿Produce gases?
Sí, puede producirlos. Contiene rafinosa, estaquiosa, verbascosa y otros componentes fermentables. La intensidad de los síntomas varía según la cantidad y la persona.
¿Es malo comer matki todos los días?
No existe una razón general para considerarlo perjudicial si está adecuadamente preparado y se tolera bien. Aun así, una alimentación variada permite alternarlo con otras legumbres y fuentes de proteína.
¿Qué pasa si comes demasiado?
Una cantidad muy elevada puede producir principalmente gases, hinchazón, sensación de plenitud y alteraciones del tránsito intestinal. Si además el plato contiene mucho aceite y otros ingredientes energéticos, también puede aportar bastantes calorías.
¿Se puede comer por la noche?
Sí. No existe una hora a partir de la cual el matki se vuelva perjudicial o engorde más. Una persona que sufra hinchazón con las legumbres puede preferir una ración más pequeña antes de acostarse por comodidad digestiva.
¿Es adecuado para perder peso?
Puede formar parte de una dieta destinada a perder grasa gracias a su combinación de proteína y fibra, pero el matki no adelgaza por sí mismo. El déficit energético global continúa siendo determinante.
¿Tiene muchas calorías?
El grano seco es energéticamente concentrado, con alrededor de 309 kcal por 100 g. El matki cocinado contiene mucha más agua, por lo que no debe utilizarse la cifra del producto seco como si correspondiera al mismo peso de legumbre preparada.
¿Tiene mucha grasa?
No. El matki seco utilizado como referencia contiene alrededor de 1,8 g de grasa por 100 g. La cantidad puede aumentar considerablemente según el aceite y los demás ingredientes de la receta.
¿Tiene mucho azúcar?
No se caracteriza por un contenido elevado de azúcares simples. Sus hidratos proceden principalmente de carbohidratos complejos y contiene también oligosacáridos fermentables.
¿Los antinutrientes hacen que el matki sea malo?
No. Contiene ácido fítico, saponinas e inhibidores de tripsina, pero el remojo, la germinación y la cocción pueden reducirlos considerablemente. La presencia de estos compuestos no anula el valor nutricional de la legumbre.
¿Es mejor germinado?
La germinación modifica su composición y puede disminuir determinados antinutrientes, pero no permite afirmar que siempre sea superior nutricionalmente en todos los aspectos. Además, los germinados crudos requieren especial atención por seguridad microbiológica.
¿Se puede comer crudo?
No es la forma prudente de consumir la semilla. La cocción reduce factores antinutricionales sensibles al calor y, en el caso de los germinados, también reduce el riesgo microbiológico.
¿Tiene proteínas?
Sí. En el matki seco se han descrito alrededor de 20-24 g de proteína por 100 g, dependiendo de la variedad y la fuente analizada.
¿Tiene hierro?
Sí. Una referencia nutricional sitúa su contenido alrededor de 7,9 mg por 100 g de grano seco. Sin embargo, se trata de hierro vegetal y su absorción puede verse condicionada por fitatos y otros componentes de la comida.
¿Tiene gluten?
Vigna aconitifolia es una legumbre y no contiene gluten de forma natural. Cuando una persona necesita evitar estrictamente el gluten, debe considerar también la posible contaminación cruzada durante el procesado y envasado del producto.
Conclusión: ¿es malo comer matki?
No, comer matki correctamente preparado no es malo para la mayoría de las personas. Esta legumbre aporta proteína vegetal, fibra, hidratos de carbono y minerales como hierro, magnesio, fósforo, potasio y calcio.
Sus inconvenientes más reales son los mismos que aparecen en muchas otras legumbres. Los oligosacáridos fermentables pueden provocar gases e hinchazón, especialmente cuando se consume una cantidad elevada o la persona tiene una sensibilidad digestiva particular.
El matki también contiene ácido fítico, saponinas e inhibidores de tripsina, pero esto necesita contexto: el remojo, la germinación y especialmente la cocción reducen diferentes factores antinutricionales. Los tratamientos térmicos estudiados han llegado a eliminar prácticamente la actividad inhibidora de la tripsina.
Las aproximadamente 309 kcal por 100 g corresponden al producto seco y no deben confundirse con las calorías del mismo peso de matki ya hidratado y cocinado. Además, un plato tradicional puede volverse mucho más energético dependiendo del aceite y los acompañamientos.
La precaución adicional aparece cuando se consume germinado. Las condiciones utilizadas para producir brotes también pueden favorecer el crecimiento microbiano, por lo que cocinar los germinados es más prudente que consumirlos crudos, especialmente en personas vulnerables a las infecciones alimentarias.
En definitiva, no hay motivos para evitar el matki únicamente porque contenga antinutrientes, hidratos de carbono o produzca gases. Lo importante es prepararlo adecuadamente, cocinarlo bien, adaptar la cantidad a la tolerancia individual y valorar la receta completa. En esas condiciones puede encajar perfectamente como una legumbre más dentro de una alimentación variada.