Las almortas (Lathyrus sativus), también conocidas según la zona como guijas, chícharos, titos o muelas, son una legumbre tradicional que merece una consideración diferente a la de lentejas, garbanzos o judías. Son nutritivas y ricas en proteínas, pero contienen de forma natural beta-ODAP, un aminoácido neurotóxico relacionado con el neurolatirismo cuando las almortas constituyen una parte muy importante de la alimentación durante periodos prolongados.
Esto no significa que una ración ocasional produzca latirismo. Los casos históricos se han asociado principalmente a consumos elevados y repetidos durante meses, en situaciones en las que esta legumbre llegaba a convertirse en uno de los alimentos básicos de la dieta. Precisamente por esta particularidad, las almortas no deben tratarse como una legumbre de consumo libre y cotidiano.
En España existe además una larga tradición de utilizar su harina para preparar gachas manchegas. La evaluación realizada por el Comité Científico de la autoridad española de seguridad alimentaria consideró despreciable el riesgo para la población general bajo unas condiciones muy concretas de consumo esporádico, cantidad limitada y harina con contenido reducido de beta-ODAP.
¿Es malo comer almortas?
Las almortas no son intrínsecamente un alimento que provoque problemas por una pequeña exposición ocasional, pero tampoco sería correcto presentarlas como una legumbre convencional que puede consumirse sin considerar la cantidad y frecuencia.
El motivo es el beta-ODAP, también denominado β-N-oxalil-L-α,β-diaminopropiónico. Esta sustancia se encuentra naturalmente en las semillas de Lathyrus sativus y es responsable del neurolatirismo asociado históricamente al consumo excesivo y prolongado de esta especie.
El neurolatirismo afecta fundamentalmente a las neuronas motoras superiores y puede provocar rigidez y debilidad de las extremidades inferiores y alteraciones importantes de la marcha. Es un problema muy distinto de las molestias digestivas habituales que pueden producir otras legumbres.
El riesgo depende de la exposición. Los episodios de neurolatirismo se han producido principalmente cuando las almortas constituían una parte extraordinariamente grande de la dieta durante meses, especialmente en contextos de escasez alimentaria.
Por ello, la respuesta correcta es matizada: el consumo ocasional bajo condiciones controladas no equivale al consumo elevado y continuado que se ha relacionado con la enfermedad.
¿Las almortas engordan?
Las semillas secas de almorta son energéticamente parecidas a otras legumbres secas. Una referencia ampliamente utilizada para 100 g de semillas secas enteras proporciona aproximadamente 348 kcal.
También aportan unos 27 g de proteínas, alrededor de 60 g de hidratos de carbono y muy poca grasa. Por tanto, su contenido energético procede principalmente de los hidratos y las proteínas, no de una elevada cantidad de grasa.
Una vez cocinadas con agua, las calorías por 100 g disminuyen porque las semillas absorben agua y aumentan de peso. No debe utilizarse el valor de la semilla seca para describir 100 g de almortas ya cocidas.
Las almortas no producen aumento de grasa corporal por sí solas. El peso corporal depende del balance energético global mantenido en el tiempo.
En España, además, es frecuente asociarlas a las gachas elaboradas con harina de almortas. En este caso, las calorías del plato dependen mucho del aceite y de otros ingredientes utilizados. Una receta con abundante aceite, panceta, chorizo u otros acompañamientos puede ser considerablemente más energética que la propia harina.
¿Qué pasa si comes demasiado?
En este alimento la pregunta es especialmente importante. El consumo elevado y prolongado de Lathyrus sativus puede provocar neurolatirismo debido a la exposición al beta-ODAP.
Históricamente, los casos se han observado sobre todo en poblaciones donde, durante periodos de hambre o escasez, las almortas llegaban a representar una parte fundamental de la dieta durante varios meses.
Por tanto, no debe interpretarse que comer unas gachas ocasionalmente vaya a producir la enfermedad. Tampoco sería prudente utilizar esta ausencia de riesgo inmediato para justificar un consumo frecuente o abundante.
Además, no se ha podido establecer una ingesta tolerable universal de beta-ODAP con el mismo grado de precisión disponible para otras sustancias. Su concentración también varía entre variedades y productos.
Esta incertidumbre explica por qué las recomendaciones se centran en reducir la exposición, evitar un consumo elevado y continuado y utilizar productos con bajo contenido de beta-ODAP.
Principales inconvenientes
Contienen beta-ODAP, una neurotoxina natural
Este es el problema fundamental de las almortas y lo que las diferencia nutricionalmente de legumbres habituales como lentejas o garbanzos.
El beta-ODAP es un aminoácido no proteico con actividad neurotóxica. Un consumo suficientemente elevado y prolongado puede provocar neurolatirismo.
La concentración no es idéntica en todas las semillas. Depende de la variedad y de factores ambientales y agronómicos. Los programas de mejora vegetal han desarrollado variedades con contenidos considerablemente inferiores.
El neurolatirismo está relacionado con un consumo elevado y prolongado
El contexto histórico es importante para no exagerar ni minimizar el riesgo. La enfermedad se ha observado especialmente en regiones de África y Asia durante periodos de escasez alimentaria, cuando Lathyrus sativus proporcionaba una proporción extraordinariamente elevada de las calorías y proteínas de la dieta.
Los estudios y evaluaciones de seguridad indican que esas circunstancias son muy diferentes del consumo gastronómico ocasional.
Sin embargo, precisamente porque existe una neurotoxina demostrada, no es razonable convertir las almortas en un alimento básico cotidiano.
El remojo y la cocción reducen el beta-ODAP, pero no garantizan eliminarlo completamente
El beta-ODAP es soluble en agua. Determinados métodos que combinan remojo, cocción en abundante agua y eliminación del agua pueden reducir su concentración.
También se han estudiado germinación, fermentación, tostado y otros tratamientos. La eficacia varía y ninguno permite asumir automáticamente que todo el beta-ODAP haya desaparecido.
Esto tiene especial importancia con la harina de almortas. Al elaborar gachas, la harina se cocina directamente con el agua que forma parte del plato, de modo que no existe una fase equivalente a hervir semillas enteras y desechar posteriormente el agua de cocción.
Puede producir molestias digestivas como otras legumbres
Además del problema específico del beta-ODAP, las almortas contienen fibra y carbohidratos fermentables característicos de las legumbres.
En determinadas personas, una cantidad elevada puede producir gases, distensión abdominal o sensación de pesadez. La tolerancia depende de la cantidad consumida, de la preparación y de la sensibilidad individual.
Este inconveniente digestivo es mucho menos importante desde el punto de vista de seguridad que el riesgo específico asociado al consumo crónico y excesivo de beta-ODAP.
Nutrientes
Las almortas tienen un perfil nutricional interesante: proporcionan muchos hidratos de carbono complejos, una cantidad elevada de proteína y poca grasa. Sin embargo, la composición varía entre variedades.
La siguiente tabla corresponde aproximadamente a 100 g de semillas enteras secas de Lathyrus sativus. No representa almortas cocidas ni gachas preparadas.
| Nutriente | Cantidad aproximada por 100 g de semilla seca |
|---|---|
| Energía | 348 kcal |
| Proteínas | 27,4 g |
| Hidratos de carbono | 59,8 g |
| Azúcares | Variable según variedad; no existe un valor único fiable |
| Fibra | 7,3 g |
| Grasas | 1,1 g |
| Grasas saturadas | Cantidad baja y variable |
| Calcio | 127 mg |
| Fósforo | 410 mg |
| Hierro | 10 mg |
| Vitaminas | Contenido variable según variedad y procesamiento |
| Sodio | Naturalmente bajo; depende de la sal añadida en la preparación |
Los análisis modernos muestran una variabilidad considerable. Dependiendo de la variedad y las condiciones de cultivo, se han encontrado contenidos de proteína aproximadamente entre el 25 y el 30 % y contenidos de grasa generalmente bajos.
La proteína de la almorta contiene cantidades interesantes de lisina, como ocurre con otras legumbres, pero presenta limitaciones en determinados aminoácidos, especialmente metionina y otros aminoácidos azufrados. Por eso no debe entenderse como una fuente proteica nutricionalmente completa que convenga utilizar de manera exclusiva.
Aspectos positivos
Desde el punto de vista estrictamente nutricional, la almorta presenta características interesantes. Es una legumbre rica en proteína y baja en grasa, además de aportar hidratos de carbono, fibra y minerales.
Los aproximadamente 27 g de proteína por 100 g de semilla seca la sitúan entre las legumbres con una concentración proteica considerable.
También proporciona hierro, fósforo y calcio, aunque la cantidad presente en el alimento no equivale necesariamente a la cantidad absorbida por el organismo.
Como otras semillas de leguminosas, contiene diversos compuestos fenólicos y otros componentes vegetales estudiados por sus posibles actividades biológicas. Estos resultados experimentales no deben utilizarse para atribuir a las almortas propiedades medicinales.
Su interés agrícola también es notable: Lathyrus sativus tolera condiciones de sequía en las que otros cultivos producen poco. Precisamente esta resistencia explica que históricamente haya servido como alimento de supervivencia en periodos de escasez.
Paradójicamente, esa capacidad para sobrevivir cuando fallaban otros cultivos favoreció también los episodios históricos de neurolatirismo: algunas poblaciones acabaron dependiendo excesivamente de esta única legumbre.
¿Quién debería tener más cuidado?
Las personas con dificultades metabólicas para detoxificar el beta-ODAP quedan fuera de la valoración favorable realizada para el consumo ocasional por la autoridad española de seguridad alimentaria.
También es especialmente importante evitar convertir las almortas en una fuente principal y repetitiva de proteínas o calorías. La situación de mayor riesgo históricamente documentada es precisamente la de una dieta poco variada en la que esta legumbre se consume en grandes cantidades durante periodos prolongados.
Las personas con alergia conocida a esta legumbre tampoco deben consumirla. Como ocurre con otras leguminosas, las proteínas vegetales pueden actuar como alérgenos en individuos susceptibles.
¿Cuánto se puede comer?
A diferencia de muchos alimentos, en este caso sí existe una referencia concreta procedente de la evaluación española de seguridad alimentaria para harina de almortas utilizada en gachas.
El Comité Científico consideró que el riesgo para la población general podía considerarse despreciable en las condiciones tradicionales evaluadas cuando se trataba de un consumo esporádico de una ración que no superase 25 g de harina de almortas al día, con una harina de contenido reducido en beta-ODAP, no superior al 1 %, y dentro de una dieta variada que aportase aminoácidos azufrados.
Esta cifra tiene un contexto muy concreto. No significa que 25 g diarios puedan recomendarse como hábito cotidiano, porque la propia evaluación habla de consumo esporádico. Tampoco debe extrapolarse automáticamente a semillas de composición desconocida o a otros preparados.
Evaluaciones anteriores habían propuesto además utilizar variedades con contenidos particularmente bajos de ODAP. La evolución de los criterios refleja precisamente las dificultades existentes para establecer un umbral toxicológico universal.
Por eso, con las almortas resulta especialmente importante conocer el producto y evitar cantidades elevadas o un consumo repetitivo.
¿Es bueno comerlo todos los días?
No es recomendable convertir las almortas en un alimento de consumo diario. Esta conclusión no se debe a sus calorías ni a que nutricionalmente sean pobres, sino a la presencia de beta-ODAP y a la relación demostrada entre una exposición elevada y prolongada y el neurolatirismo.
Las recomendaciones españolas han hablado específicamente de consumo esporádico. Por tanto, utilizar las almortas diariamente como sustituto habitual de lentejas, garbanzos, judías u otras fuentes de proteínas no sería coherente con ese principio de precaución.
La variedad también mejora la calidad global de la dieta. Alternar diferentes legumbres, cereales, verduras, frutos secos y otras fuentes de proteínas evita depender excesivamente de un único alimento.
Formas de consumirlo que pueden cambiar mucho el resultado
Semillas secas sin tratamiento
No deben tratarse como un alimento listo para comer. La preparación adecuada es especialmente importante porque el procesamiento puede reducir determinados compuestos antinutritivos y parte del beta-ODAP.
Semillas remojadas y cocidas
El remojo y la cocción en agua, seguidos del desechado del líquido, pueden reducir la cantidad de beta-ODAP debido a su solubilidad en agua.
Esto no permite garantizar una eliminación total ni convierte en recomendable un consumo abundante y cotidiano.
Harina de almortas
La harina concentra la semilla seca molida y es la forma tradicional utilizada para preparar las gachas manchegas.
Su contenido de beta-ODAP puede variar considerablemente. Análisis realizados en España encontraron diferencias importantes entre muestras, lo que demuestra que dos harinas de almortas no tienen necesariamente la misma concentración del compuesto.
Gachas de almortas
Son probablemente la preparación española más conocida. La harina se mezcla con agua y aceite y se cocina hasta formar una masa o crema, frecuentemente acompañada de otros ingredientes.
Desde el punto de vista energético, el aceite y los acompañamientos pueden cambiar mucho el plato. Las gachas preparadas con abundante aceite, panceta, chorizo u otros productos grasos pueden tener muchas más calorías que una preparación sencilla.
Desde el punto de vista toxicológico, la particularidad es que el agua utilizada para cocinar forma parte del plato y no se desecha, a diferencia de determinados métodos empleados con las semillas enteras.
Mitos y dudas frecuentes
¿Las almortas son venenosas?
Es una simplificación excesiva. Las almortas contienen una neurotoxina natural, el beta-ODAP, pero el riesgo depende fundamentalmente de la dosis y duración de la exposición. El neurolatirismo se ha asociado históricamente a un consumo muy elevado y prolongado, no a una exposición culinaria ocasional bajo las condiciones evaluadas.
¿Las almortas engordan?
Las semillas secas proporcionan aproximadamente 348 kcal por 100 g, una cifra normal para una legumbre seca. No provocan aumento de peso independientemente del resto de la alimentación. El balance energético total es lo que determina la ganancia o pérdida de grasa corporal.
¿Las gachas de almortas tienen muchas calorías?
Depende de la receta. La harina aporta energía, pero el aceite y acompañamientos como panceta, chorizo o pan pueden incrementar considerablemente el valor energético de una ración.
¿Las almortas tienen mucha grasa?
No. La semilla seca contiene aproximadamente 1-2 g de grasa por 100 g según la variedad y los análisis utilizados. Es una legumbre naturalmente baja en grasa.
¿Tienen muchas proteínas?
Sí. Los análisis suelen situarlas aproximadamente entre un 25 y un 30 % de proteína en seco. Sin embargo, son relativamente pobres en algunos aminoácidos azufrados, por lo que una dieta variada proporciona un perfil proteico más completo.
¿Pueden producir gases?
Sí. Como otras legumbres, contienen fibra y carbohidratos fermentables que pueden aumentar la producción intestinal de gas. Esto es diferente del neurolatirismo y normalmente constituye una molestia digestiva, no una intoxicación neurológica.
¿Qué es exactamente el latirismo?
El latirismo es un término que engloba trastornos relacionados con especies de Lathyrus. El neurolatirismo asociado a Lathyrus sativus afecta al sistema nervioso motor y puede producir rigidez, debilidad y dificultades para caminar, especialmente en las extremidades inferiores.
¿Una ración de gachas puede provocar latirismo?
Los datos disponibles no indican que el patrón típico de la enfermedad sea una única ración. Los casos se han relacionado con consumo elevado y prolongado durante meses, cuando las almortas constituían una parte muy importante de la alimentación.
Esto no justifica abusar de ellas: precisamente por la existencia del beta-ODAP se recomienda un consumo esporádico.
¿El remojo elimina completamente la toxina?
No puede garantizarse. El remojo, la cocción y la eliminación del agua pueden reducir el beta-ODAP, pero los estudios sobre diferentes técnicas de procesamiento muestran reducciones variables y no una desaparición necesariamente completa.
¿Cocer las almortas hace que puedan comerse sin límite?
No. La cocción puede contribuir a reducir determinados componentes, pero no convierte las almortas en un alimento de consumo ilimitado. La variedad de la semilla, la concentración inicial de beta-ODAP y el método de procesamiento también influyen.
¿Son mejores las variedades con poco beta-ODAP?
Desde el punto de vista de este riesgo concreto, una concentración menor reduce la exposición para una misma cantidad de alimento. Por ello se han desarrollado variedades seleccionadas específicamente por su bajo contenido de beta-ODAP.
¿Se pueden comer almortas todos los días?
No es el patrón recomendado. Las evaluaciones españolas se refieren a ingesta esporádica, y los problemas históricos aparecieron precisamente cuando esta legumbre se convirtió en un alimento básico consumido de manera repetitiva.
¿Son buenas para perder peso?
No poseen propiedades para quemar grasa. Su contenido de proteína y fibra puede contribuir a la saciedad, como ocurre con otras legumbres, pero la pérdida de grasa corporal depende del balance energético global.
¿Son más peligrosas que otras legumbres?
Presentan un inconveniente específico que no caracteriza a las legumbres de consumo habitual: la presencia de beta-ODAP. Por ello requieren una consideración particular respecto a la cantidad, frecuencia, variedad utilizada y procesamiento.
Conclusión
¿Es malo comer almortas? Una ingesta ocasional y controlada no debe confundirse con el consumo excesivo que ha provocado neurolatirismo, pero las almortas sí presentan un riesgo específico que conviene tomar en serio.
Son una legumbre nutritiva, con aproximadamente 348 kcal, 27 g de proteína, 60 g de hidratos y poca grasa por 100 g de semilla seca. Su inconveniente fundamental no son las calorías, sino el beta-ODAP, una neurotoxina natural cuya exposición elevada y prolongada puede producir neurolatirismo.
Los casos históricos se han asociado fundamentalmente a dietas extremadamente dependientes de Lathyrus sativus durante meses. En España, la evaluación específica de la harina utilizada para gachas consideró despreciable el riesgo para la población general en condiciones de consumo esporádico, con una ración que no superase 25 g de harina al día, contenido reducido de beta-ODAP y dentro de una alimentación variada.
Por tanto, las almortas no deberían convertirse en una legumbre de consumo diario ni en la base de la alimentación. La preparación adecuada y el uso de variedades con bajo contenido de beta-ODAP pueden reducir la exposición, pero no justifican un consumo ilimitado. En este alimento, moderación y frecuencia ocasional no son simples consejos dietéticos: responden a un riesgo toxicológico real y bien documentado.