Las almortas (Lathyrus sativus) no son una legumbre corriente desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Aunque aportan proteínas, hidratos de carbono, fibra y minerales, sus semillas contienen de forma natural beta-ODAP, un aminoácido neurotóxico relacionado con el neurolatirismo cuando la almorta se consume de manera excesiva y sostenida.
Por tanto, el principal problema de las almortas no es que tengan muchas calorías, que sean especialmente grasas o que un plato ocasional vaya a provocar por sí mismo una intoxicación. La preocupación aparece fundamentalmente cuando esta legumbre representa una parte importante y repetida de la alimentación durante periodos prolongados.
Este matiz es especialmente importante porque los casos históricos de neurolatirismo se han asociado sobre todo a situaciones en las que las almortas constituían un alimento básico durante meses, frecuentemente en contextos de escasez y dietas muy poco variadas. Eso es muy diferente de un consumo esporádico.
¿Es malo comer almortas?
Las almortas tienen un inconveniente real que las diferencia de lentejas, garbanzos o judías: contienen beta-N-oxalil-L-alfa,beta-diaminopropiónico (beta-ODAP). Se trata de una sustancia neurotóxica presente naturalmente en Lathyrus sativus y relacionada con el neurolatirismo.
El neurolatirismo es una enfermedad neurológica que afecta principalmente al control motor de las extremidades inferiores. Históricamente se ha observado tras una alimentación en la que las almortas suponían una proporción muy elevada de la dieta durante varios meses.
Esto no significa que comer una pequeña cantidad ocasional produzca automáticamente la enfermedad. La evidencia disponible apunta precisamente a que cantidad, frecuencia, duración del consumo y concentración de beta-ODAP son factores decisivos.
Además, el contenido de beta-ODAP no es idéntico en todas las semillas. Puede variar según la variedad, las condiciones de cultivo y el procesamiento. Por eso no es correcto establecer a partir de una cifra nutricional genérica una cantidad universal de almortas que pueda considerarse segura para cualquier producto y cualquier persona.
En España existe además un antecedente regulatorio muy particular: las restricciones históricas sobre la almorta se introdujeron después de los episodios de latirismo relacionados con su consumo intensivo en épocas de escasez. Las evaluaciones de seguridad realizadas posteriormente han diferenciado claramente ese escenario de consumo elevado y prolongado del consumo ocasional.
¿Las almortas engordan?
No tiene demasiado sentido afirmar simplemente que las almortas «engordan». Como sucede con cualquier alimento energético, su influencia sobre el peso corporal depende de la cantidad ingerida y del balance energético total mantenido a lo largo del tiempo.
La semilla seca contiene aproximadamente 330-350 kcal por cada 100 gramos, aunque las cifras varían según la variedad y el análisis utilizado. Una referencia para la semilla entera seca sitúa su energía alrededor de 348 kcal por 100 g.
Puede parecer una cifra elevada, pero 100 gramos de una legumbre seca no equivalen nutricionalmente a 100 gramos de esa misma legumbre después de hidratarse y cocinarse. Al absorber agua aumenta considerablemente su peso, por lo que las calorías por 100 gramos del alimento preparado disminuyen.
Las almortas, además, son naturalmente bajas en grasa. Una composición de referencia para la semilla seca sitúa su contenido aproximadamente en 1,1 g de grasa por 100 g. Buena parte de su energía procede de los hidratos de carbono y de su considerable cantidad de proteínas.
El plato puede tener muchas más calorías que la almorta
La forma de preparación importa especialmente. La harina de almortas se ha utilizado tradicionalmente para preparar gachas, y el resultado energético del plato depende mucho de los ingredientes añadidos.
Una preparación con cantidades importantes de aceite, panceta, chorizo u otros ingredientes grasos puede aportar bastantes más calorías que una preparación sencilla. En estos casos sería engañoso atribuir todo el contenido energético del plato exclusivamente a la almorta.
Por tanto, para controlar el peso interesa observar la ración completa, los ingredientes utilizados y la frecuencia de consumo, no únicamente las calorías de la semilla seca.
¿Qué pasa si comes demasiadas almortas?
Este es el aspecto que realmente merece atención. A diferencia de muchas otras legumbres, en las almortas un consumo excesivo no plantea únicamente el problema habitual de ingerir demasiadas calorías o sufrir molestias digestivas.
Un consumo elevado y prolongado de Lathyrus sativus puede aumentar considerablemente la exposición a beta-ODAP. Cuando la almorta constituye una parte sustancial de la dieta durante meses, esta exposición se ha relacionado con neurolatirismo.
Entre las manifestaciones características descritas para esta enfermedad se encuentran:
- Rigidez y aumento del tono muscular en las piernas.
- Dificultades progresivas para caminar.
- Alteraciones de la movilidad de las extremidades inferiores.
- Marcha espástica en los casos establecidos.
No debe interpretarse esta lista como lo que cabe esperar después de comer ocasionalmente un plato elaborado con almortas. Los episodios epidemiológicos más relevantes se han producido en circunstancias muy distintas, caracterizadas por consumo intenso, prolongado y dietas monótonas.
Tampoco existe una cantidad máxima diaria sencilla y universal que permita afirmar que cualquier almorta es segura por debajo de una cifra determinada. La concentración del compuesto neurotóxico puede variar considerablemente entre variedades y productos.
Principales inconvenientes de las almortas
Contienen beta-ODAP, su principal inconveniente
La presencia de beta-ODAP es la característica que obliga a tratar esta legumbre de manera diferente a otras más habituales. Se trata de un aminoácido no proteico con actividad neurotóxica.
El riesgo conocido depende especialmente de la exposición acumulada. Las situaciones que históricamente han provocado neurolatirismo no corresponden al patrón habitual de una dieta variada, sino al uso de las almortas como uno de los alimentos predominantes durante periodos prolongados.
También existen variedades desarrolladas específicamente para reducir la concentración de beta-ODAP, pero «bajo contenido» no significa necesariamente ausencia completa del compuesto.
La concentración del compuesto neurotóxico es variable
No todas las almortas contienen exactamente la misma cantidad de beta-ODAP. Influyen factores genéticos, ambientales, agronómicos y de procesamiento.
Esta variabilidad es importante porque impide trasladar automáticamente los resultados obtenidos con una variedad concreta a cualquier almorta disponible en otro lugar.
El procesamiento puede reducir el beta-ODAP, pero no justifica abusar
Diferentes investigaciones han estudiado el remojo, la cocción, la germinación y la fermentación como procedimientos capaces de modificar la concentración de beta-ODAP y de otros compuestos presentes en la almorta.
Se han observado reducciones relevantes con determinados tratamientos, pero su magnitud depende del método empleado. Por tanto, sería imprudente interpretar que cocinar o remojar las almortas garantiza por sí mismo la eliminación completa del riesgo independientemente de la cantidad consumida.
Puede provocar gases e hinchazón
Como ocurre con otras legumbres, una cantidad considerable puede producir gases, sensación de plenitud o hinchazón en algunas personas. La tolerancia individual es muy variable.
La presencia de fibra y determinados hidratos de carbono fermentables favorece que parte del contenido llegue al intestino grueso y sea utilizado por la microbiota intestinal, generándose gases durante el proceso.
Una persona poco acostumbrada a consumir legumbres puede notar más molestias si introduce de repente una cantidad elevada.
Contiene antinutrientes
La almorta contiene diferentes compuestos considerados antinutricionales, entre ellos fitatos y taninos. Estos pueden interferir en cierta medida con la disponibilidad de determinados nutrientes.
Esto no significa que todos los nutrientes de la almorta dejen de absorberse ni que una pequeña cantidad de estos compuestos resulte necesariamente perjudicial. Su relevancia depende de la cantidad, del procesamiento y del conjunto de la dieta.
El remojo, la germinación, la fermentación y el tratamiento térmico pueden modificar algunos de estos componentes.
Su proteína no es nutricionalmente perfecta
Aunque destaca por su elevada proporción de proteínas para tratarse de un alimento vegetal, la cantidad de proteína no cuenta toda la historia. Su perfil de aminoácidos presenta limitaciones, especialmente en algunos aminoácidos azufrados como la metionina, y también puede ser limitado en triptófano.
Esto adquiere mucha más importancia cuando la alimentación es monótona y depende excesivamente de esta legumbre. En una dieta variada, las proteínas de diferentes alimentos pueden complementar sus respectivos perfiles de aminoácidos.
No es una buena idea utilizarla como alimento básico exclusivo
Precisamente el patrón que debe evitarse es aquel en el que las almortas desplazan repetidamente a otras fuentes de proteínas, hidratos, grasas, vitaminas y minerales.
La variedad alimentaria reduce tanto la exposición continuada al beta-ODAP como el riesgo de que las limitaciones nutricionales propias de un único alimento condicionen toda la dieta.
¿Qué nutrientes aportan las almortas?
Pese a sus inconvenientes, la almorta tiene un perfil nutricional interesante. Es una legumbre rica en proteínas e hidratos de carbono, contiene fibra y tiene muy poca grasa.
Los valores pueden cambiar considerablemente según la variedad y las condiciones de cultivo. Como referencia orientativa, la siguiente tabla corresponde a 100 gramos de semilla entera seca y mantiene todos los datos en el mismo estado del alimento.
| Nutriente | Cantidad aproximada por 100 g de semilla seca |
|---|---|
| Energía | 348 kcal |
| Proteínas | 27,4 g |
| Hidratos de carbono | 59,8 g |
| Fibra | 7,3 g |
| Grasas | 1,1 g |
| Calcio | 127 mg |
| Fósforo | 410 mg |
| Hierro | 10 mg |
Estos datos sirven para comprender el perfil general de la almorta, pero no deben utilizarse como composición exacta de cualquier producto comercial. Los estudios realizados sobre diferentes variedades encuentran variaciones apreciables.
Por ejemplo, es habitual encontrar valores de proteína en torno al 25-30 % de la semilla seca, mientras que la grasa permanece generalmente en cantidades bastante reducidas.
Aspectos positivos de las almortas
Que exista una preocupación toxicológica específica no significa que la almorta carezca de cualidades nutricionales.
Una cantidad considerable de proteínas
Su contenido proteico es uno de sus aspectos nutricionales más destacables. En semilla seca puede superar ampliamente los 20 gramos por cada 100 gramos y determinadas variedades se aproximan o superan el 25 %.
Eso la convierte en una fuente concentrada de proteína vegetal, aunque su calidad proteica debe interpretarse teniendo en cuenta su perfil de aminoácidos.
Aporta fibra
La fibra contribuye al funcionamiento intestinal normal y aumenta la capacidad saciante de las legumbres. La cantidad exacta depende de la variedad, de si se conserva o elimina la cubierta y del método utilizado para analizarla.
Tiene poca grasa
La semilla de almorta contiene normalmente muy poca grasa. Esto explica que, pese a ser un alimento seco relativamente energético, tenga una densidad energética inferior a alimentos secos especialmente ricos en lípidos, como los frutos secos.
Aporta minerales
Puede proporcionar cantidades apreciables de fósforo, hierro, calcio y otros minerales. Sin embargo, el contenido total de un mineral no equivale necesariamente a la cantidad que finalmente absorbe el organismo, ya que la biodisponibilidad también depende de otros componentes de la dieta y de sustancias como los fitatos.
¿Quién debería tener más cuidado?
La principal precaución es general: evitar convertir las almortas en una parte dominante y repetitiva de la alimentación.
También resulta especialmente poco apropiado depender de ellas como fuente casi exclusiva de proteínas y energía durante periodos prolongados. Ese patrón se aproxima precisamente a las circunstancias históricas en las que se ha observado neurolatirismo.
Una persona que experimente síntomas neurológicos no debería intentar relacionarlos por su cuenta con un alimento concreto ni utilizar cambios dietéticos como sustituto de una evaluación médica. Si existe un consumo intenso y prolongado de almortas junto con síntomas neurológicos, conviene comunicar ese antecedente a un profesional sanitario.
¿Cuánto se puede comer?
No existe una cantidad máxima diaria universal que pueda expresarse responsablemente como un determinado número de gramos para todas las almortas.
Esto se debe, entre otros motivos, a que la cantidad de beta-ODAP puede variar entre variedades y a que el riesgo depende de la exposición repetida. Proponer, por ejemplo, un límite diario exacto sin conocer la concentración del producto generaría una falsa sensación de precisión.
Las evaluaciones realizadas sobre esta legumbre diferencian entre consumo ocasional y el consumo excesivo que convierte las almortas en una fracción importante de la alimentación durante meses.
Por ello, la idea práctica más importante es la moderación y la variedad: una cosa es su presencia ocasional en una preparación tradicional y otra muy diferente consumir grandes cantidades repetidamente como alimento básico.
¿Es bueno comer almortas todos los días?
No hay una razón nutricional para necesitar almortas diariamente y, debido precisamente a la presencia de beta-ODAP, no parece sensato convertirlas en una legumbre de consumo intensivo cotidiano.
Una alimentación variada permite alternar diferentes legumbres, como lentejas, garbanzos, judías o guisantes, además de otras fuentes de proteínas.
Esta cuestión debe diferenciarse de afirmar que cualquier consumo de almortas sea perjudicial. El problema conocido está especialmente vinculado al abuso sostenido y a una elevada exposición acumulada.
Formas de consumirlas que pueden cambiar mucho el resultado
Semilla seca
La almorta seca concentra los nutrientes porque contiene poca agua. Por ese motivo, las cifras por 100 gramos de semilla seca no deben compararse directamente con las de 100 gramos de legumbre ya hidratada y cocida.
Remojada y cocida
El remojo y diferentes tratamientos culinarios pueden modificar la concentración de algunos compuestos antinutricionales y del propio beta-ODAP. La eficacia depende del procedimiento concreto, por lo que no debe darse por supuesto que cualquier preparación elimina completamente el compuesto.
La hidratación también aumenta mucho el peso del alimento mediante la incorporación de agua y reduce, por tanto, su densidad energética por 100 gramos respecto a la semilla seca.
Harina de almortas
Moler la semilla no hace desaparecer automáticamente el beta-ODAP. La harina conserva los componentes procedentes de la materia prima salvo aquellos que hayan sido reducidos mediante algún tratamiento específico.
Por ello, el hecho de consumirla en forma de gachas no elimina por sí solo la cuestión toxicológica.
Gachas con ingredientes grasos
Desde el punto de vista del control del peso, unas gachas tradicionales pueden ser muy diferentes de la almorta considerada aisladamente. El aceite y los ingredientes cárnicos grasos incrementan rápidamente el contenido energético.
Dos platos elaborados con la misma cantidad de harina pueden tener valores calóricos bastante diferentes dependiendo de la receta.
Germinación y fermentación
Estas técnicas se han investigado porque pueden modificar tanto el perfil nutricional como diferentes antinutrientes. En estudios experimentales, la germinación ha conseguido reducir apreciablemente el beta-ODAP, además de modificar el contenido de fibra, proteínas y otros componentes.
Sin embargo, los resultados obtenidos bajo condiciones controladas no permiten asumir que cualquier producto germinado o fermentado tenga una concentración determinada del compuesto neurotóxico.
Mitos y dudas frecuentes sobre las almortas
¿Una ración de almortas puede provocar latirismo?
El patrón asociado clásicamente al neurolatirismo es muy diferente: consumo elevado y continuado durante meses, especialmente cuando la almorta representa una parte sustancial de una dieta poco variada. No existe base para equiparar automáticamente ese escenario con una ingesta ocasional.
¿Las almortas engordan mucho?
La semilla seca aporta alrededor de 330-350 kcal por 100 gramos según los valores analizados, pero también contiene mucha proteína, hidratos de carbono y fibra y muy poca grasa. El efecto sobre el peso dependerá de la ración y de la dieta completa.
¿Las almortas tienen muchas proteínas?
Sí. Es una de sus características nutricionales más destacables y diferentes análisis sitúan su contenido aproximadamente entre una cuarta parte y algo menos de un tercio del peso seco, dependiendo de la variedad.
Eso no significa que su proteína sea equivalente en todos los aspectos a cualquier otra fuente proteica, ya que existen diferencias en el perfil de aminoácidos.
¿Producen gases?
Pueden producirlos, igual que otras legumbres. La fermentación intestinal de determinados hidratos de carbono y el contenido de fibra pueden generar gases e hinchazón, especialmente con raciones grandes o en personas poco habituadas a las legumbres.
¿Remojarlas elimina la neurotoxina?
No debe suponerse que un simple remojo garantiza la eliminación completa del beta-ODAP. Los tratamientos con agua y otros métodos de procesamiento pueden reducir su concentración, pero el resultado depende de las condiciones utilizadas.
¿Cocinarlas elimina completamente el beta-ODAP?
Tampoco puede asegurarse de forma general. El procesamiento puede reducir la exposición, pero no convierte necesariamente cualquier cantidad de almortas en apropiada para un consumo elevado y prolongado.
¿Es mejor comerlas cocidas que crudas?
La preparación de las legumbres mediante hidratación y tratamiento térmico es la forma culinaria habitual y permite modificar diversos compuestos antinutricionales. En el caso particular de la almorta, diferentes técnicas de procesamiento también pueden reducir parte del beta-ODAP.
¿Se pueden comer por la noche?
La hora no modifica de forma especial el problema característico de la almorta. Para una persona con tendencia a sufrir gases o digestiones pesadas, una ración abundante podría resultar incómoda antes de acostarse, pero eso depende fundamentalmente de la tolerancia individual y de la cantidad.
¿Son adecuadas para perder peso?
Ningún alimento produce por sí mismo una pérdida de grasa corporal. Las almortas contienen proteínas y fibra, componentes que pueden contribuir a una comida saciante, pero la pérdida de peso depende principalmente del balance energético mantenido en el tiempo.
Además, si se preparan con abundante aceite y otros ingredientes muy energéticos, el plato puede aportar muchas más calorías.
¿Son más peligrosas que las lentejas o los garbanzos?
Presentan una particularidad que obliga a diferenciarlas: la presencia de beta-ODAP y la relación conocida entre una exposición elevada y prolongada y el neurolatirismo. Este problema específico no forma parte del perfil habitual de lentejas o garbanzos.
¿Las variedades modernas tienen menos beta-ODAP?
Existen programas de selección y mejora que han desarrollado variedades con concentraciones menores de beta-ODAP. Es un avance importante, pero el contenido depende de la variedad concreta y no debe darse por hecho que cualquier almorta adquirida pertenece a una variedad de bajo contenido.
Entonces, ¿es malo comer almortas?
El consumo ocasional de almortas no debe confundirse con el abuso que históricamente ha provocado neurolatirismo. Esta distinción es fundamental para valorar correctamente el alimento sin alarmismo.
Nutricionalmente, la almorta ofrece una cantidad considerable de proteínas, hidratos de carbono y fibra, aporta diferentes minerales y contiene muy poca grasa. Sus aproximadamente 330-350 kcal por 100 gramos de semilla seca tampoco constituyen por sí mismas una razón para considerarla un alimento que «engorda».
Su verdadero inconveniente es otro: contiene beta-ODAP. La exposición elevada y mantenida a esta neurotoxina natural, especialmente cuando las almortas representan una proporción importante de una alimentación monótona durante meses, está asociada al neurolatirismo.
Por eso no conviene tratarla exactamente igual que una legumbre convencional ni convertirla en un alimento básico de consumo abundante y repetido. Tampoco hay motivos para presentar un consumo esporádico como si tuviera el mismo riesgo que los patrones extremos asociados históricamente a la enfermedad.
En definitiva, la cuestión con las almortas no está principalmente en sus calorías ni en que sean una legumbre nutricionalmente pobre, sino en cuánto se consume, con qué frecuencia y durante cuánto tiempo. Dentro de una dieta variada, el contexto es completamente diferente del consumo excesivo y prolongado que constituye su principal problema conocido.